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精米を終え、枯らしを経ると、本格的な酒造りが始まります。
その第１段階が洗米と浸漬（しんせき）となります。
洗米とは、精米時に米の表面に付着した糠（ぬか）を文字通り水で洗って、
取り除く作業です。
糠を残して酒造りを進めてしまうと苦労を重ねた高精白も、元の木阿弥と
なってしまいます。
「第２の精米」と呼ばれており、酒造り過程での重要な作業となります。
昔は、手作業で水を張った半切り桶に米を入れ洗ったようです。
その後、手回し式の洗米機が登場し、やがて動力機械からスクリューに
よる水流で米を洗いながら送り、網状になった円筒を回転させて汚れた水を
切ってシャワーをかけて仕上げるようになりました。
しかしながら、今でも、吟醸米にはこだわりをもち手洗いで行っている杜氏も
多いようです。
とりわけ、高精白の洗米は、スピードが要求されます。
表面を削り落とした米は水を吸い取る力が強く、スピードが遅いと水を
吸い取ってしまい、軟らかいだけの米になってしまいます。
この作業の後の「浸漬（しんせき）」を終えても８割程度の吸水率で
とどめておく必要から、秒単位のすばやい洗米が求められます。
吟醸酒の、洗米・浸漬は杜氏自身がストップウオッチを持って時間を
計っているようです。
また、精米歩合だけでなく、米の品種や産地、豊作時か凶作時かの作柄、
使用する酵母の種類等によっても浸漬（しんせき）時間は異なっています。
日本酒造り・洗米・浸漬も広い知識と経験が求められています。
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