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日本酒造りにおいて洗米は「第2の精米」とも呼ばれている、

大切で気の抜けない作業です。

健康・酒の雑学ノート、このページは

日本酒造り・洗米・浸漬(しんせき)に関してお伝えいたします。
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精米を終え、枯らしを経ると、本格的な酒造りが始まります。

その第1段階が洗米と浸漬(しんせき)となります。

洗米とは、精米時に米の表面に付着した糠(ぬか)を文字通り水で洗って、

取り除く作業です。

糠を残して酒造りを進めてしまうと苦労を重ねた高精白も、元の木阿弥と

なってしまいます。


「第2の精米」と呼ばれており、酒造り過程での重要な作業となります。

昔は、手作業で水を張った半切り桶に米を入れ洗ったようです。



その後、手回し式の洗米機が登場し、やがて動力機械からスクリューに

よる水流で米を洗いながら送り、網状になった円筒を回転させて汚れた水を

切ってシャワーをかけて仕上げるようになりました。

しかしながら、今でも、吟醸米にはこだわりをもち手洗いで行っている杜氏も

多いようです。

とりわけ、高精白の洗米は、スピードが要求されます。

表面を削り落とした米は水を吸い取る力が強く、スピードが遅いと水を

吸い取ってしまい、軟らかいだけの米になってしまいます。

この作業の後の「浸漬(しんせき)」を終えても8割程度の吸水率で

とどめておく必要から、秒単位のすばやい洗米が求められます。

吟醸酒の、洗米・浸漬は杜氏自身がストップウオッチを持って時間を

計っているようです。

また、精米歩合だけでなく、米の品種や産地、豊作時か凶作時かの作柄、

使用する酵母の種類等によっても浸漬(しんせき)時間は異なっています。

日本酒造り・洗米・浸漬も広い知識と経験が求められています。



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