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精米は、酒造りのスタートを切る重要な作業で、精米した米は

宝石のようにきれいです。

健康・酒の雑学ノート、このページは日本酒造り・精米に関して

お伝えいたします。
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酒蔵(酒造業者)は、米の生産農家から米を玄米の状態で買い入れ、

酒造りの約1ヶ月前には精米を終えます。

精米したての米は摩擦による熱で、もろくなって砕けやすい状態に

なっています。

この期間は、米をそのまま約1ヶ月寝かせておく必要があり、

この世界ではこの期間を「枯らし」といいます。

酒蔵で精米所を所有している場合は、敷地内の別棟に独立した形であり、

建物丸ごと機械の大きな堅型精米機となっているのが一般的です。

米は、ご存知の通り楕円状のものですが、その米を単に丸く削ると、

米の長軸部と平軸部での精米歩合が異なってきます。

長軸部の両端に余分なものが残れば雑味の原因になりますが、

削りすぎると米の中心部分にあるデンプンの集合体「心白」を損なう

危険性もあります。

中央の白く濁った「心白」は酒造りに大切な部分で、「心白」を

どのように残しながら、周囲をうまく削っていくかが、きれいな酒造りの

ポイントともいえます。

手造りの要素を大事にする蔵でさえ精米は、機械に頼る部分が大きく、

機械と人とのコラボレーションの場ともなっているようです。

コンピューター制御の今日でも、機械の中で米が擦れる音を聞き、

自分の目で経過を見守っている杜氏・蔵人も少なくないようです。


大吟醸クラスの精米の場合だと、3~4日の不眠不休もあるようです。

精米には、酒造りに必要な心白だけが純粋に残るように、玄米と同じ

原形に近い形に削る方法を原形精米といいます。

また、米の表面付近に多くある余分なものを非常に効率よく取り除く

効果的な精米方法として話題となっているのが、「扁平精米」です。

精米技術の進化・改革が進み、よりきれいな酒ができるようになりました。

日本酒造り・精米の技術は複雑でもあり、ただ単に精米の数値だけでは

計り知れないものがあります。

日本酒は知れば知るほど、懐の深さに驚かされます。


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