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酒蔵（酒造業者）は、米の生産農家から米を玄米の状態で買い入れ、
酒造りの約１ヶ月前には精米を終えます。
精米したての米は摩擦による熱で、もろくなって砕けやすい状態に
なっています。
この期間は、米をそのまま約１ヶ月寝かせておく必要があり、
この世界ではこの期間を「木枯らし」といいます。
酒蔵で精米所を所有している場合は、敷地内の別棟に独立した形であり、
建物丸ごと機械の大きな堅型精米機となっているのが一般的です。
米は、ご存知の通り楕円状のものですが、その米を単に丸く削ると、
米の長軸部と平軸部での精米歩合が異なってきます。
長軸部の両端に余分なものが残れば雑味の原因になりますが、
削りすぎると米の中心部分にあるデンプンの集合体「心白」を損なう
危険性もあります。
中央の白く濁った「心白」は酒造りに大切な部分で、「心白」を
どのように残しながら、周囲をうまく削っていくかが、きれいな酒造りの
ポイントともいえます。
手造りの要素を大事にする蔵でさえ精米は、機械に頼る部分が大きく、
機械と人とのコラボレーションの場ともなっているようです。
コンピューター制御の今日でも、機械の中で米が擦れる音を聞き、
自分の目で経過を見守っている杜氏・蔵人も少なくないようです。
大吟醸クラスの精米の場合だと、３～４日の不眠不休もあるようです。
精米には、酒造りに必要な心白だけが純粋に残るように、玄米と同じ
原形に近い形に削る方法を原形精米といいます。
また、米の表面付近に多くある余分なものを非常に効率よく取り除く
効果的な精米方法として話題となっているのが、「扁平精米」です。
精米技術の進化・改革が進み、よりきれいな酒ができるようになりました。
日本酒造り・精米の技術は複雑でもあり、ただ単に精米の数値だけでは
計り知れないものがあります。
日本酒は知れば知るほど、懐の深さに驚かされます。
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