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日本酒造りの過程で麹を造ることを「製麹(せいぎく)」といいます。

健康・酒の雑学ノート、このページは、

日本酒造り・製麹(せいぎく)に関してお伝えいたします。
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麹造りの製法は、手間のかかる順から

「蓋麹(ふたこうじ)法」、「箱麹法」、「床麹法」があります。

「一麹、二酛、三造り」とよばれ、麹造りは伝統に基づいた丁寧な手法で

造られることが今でも多く受け継がれています。


「蓋麹(ふたこうじ)法」は昔ながらの製麹(せいぎく)法です。

蒸米(じょうまい)が麹室に入ってから、種切りとよばれる麹菌を散布する

作業の後、10工程・50時間以上を要するものです。

この工程は、蒸米をかき混ぜたり寝かしたり、麹蓋と呼ばれる箱に小分け

して積み替えたり、そしてまた混ぜ合わせたりと、蒸米の形をいろいろと

変えていく方法です。


この過程の中で、微生物である麹菌が蒸米に付着し増殖していきます。

この工程の作業は、蒸米の温度と水分を整える作業となっています。


「箱麹法」は、労力不足・経費不足を補う方法として考案されたものです。

その名の通り、使用するのは蓋ではなく、麹蓋が10~30枚くらい入る

サイズの箱です。


「床麹法」は簡略化がさらに進んだもので、蓋や箱は用いないで、

揉み床に直接麹を造る方法です。


いずれの方法でも、製麹は数人の蔵人によって黙々と行われ、

まさに酒造りの最高潮といえます。


麹となって麹室を出ることを「出麹(でこうじ)」と呼ばれ、

この判断は非常に微妙であるといわれ、杜氏が長年の経験から、

麹の香りと、手触りで判断します。


一般的には、栗のような香りが出てから数時間後が

出麹の絶好のタイミングであるとされています。

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