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麹造りの製法は、手間のかかる順から
「蓋麹（ふたこうじ）法」、「箱麹法」、「床麹法」があります。
「一麹、二酛、三造り」とよばれ、麹造りは伝統に基づいた丁寧な手法で
造られることが今でも多く受け継がれています。
「蓋麹（ふたこうじ）法」は昔ながらの製麹（せいぎく）法です。
蒸米（じょうまい）が麹室に入ってから、種切りとよばれる麹菌を散布する
作業の後、１０工程・５０時間以上を要するものです。
この工程は、蒸米をかき混ぜたり寝かしたり、麹蓋と呼ばれる箱に小分け
して積み替えたり、そしてまた混ぜ合わせたりと、蒸米の形をいろいろと
変えていく方法です。
この過程の中で、微生物である麹菌が蒸米に付着し増殖していきます。
この工程の作業は、蒸米の温度と水分を整える作業となっています。
「箱麹法」は、労力不足・経費不足を補う方法として考案されたものです。
その名の通り、使用するのは蓋ではなく、麹蓋が１０～３０枚くらい入る
サイズの箱です。
「床麹法」は簡略化がさらに進んだもので、蓋や箱は用いないで、
揉み床に直接麹を造る方法です。
いずれの方法でも、製麹は数人の蔵人によって黙々と行われ、
まさに酒造りの最高潮といえます。
麹となって麹室を出ることを「出麹（でこうじ）」と呼ばれ、
この判断は非常に微妙であるといわれ、杜氏が長年の経験から、
麹の香りと、手触りで判断します。
一般的には、栗のような香りが出てから数時間後が
出麹の絶好のタイミングであるとされています。
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