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世界の酒の中で、日本酒はその造り方が繊細で、複雑、奥の深さが

際立っている酒といわれています。

健康・酒の雑学ノート、このページは酒造りに関してお伝えいたします。
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日本酒の造り方、その工程は非常に複雑でなかなか理解

しづらいものです。

まず、米は蒸して「蒸米」と言う名称に代わります。

その後

①蒸米と麹菌を混じり合わせて「麹」になります。

②麹に蒸米と水と酵母を加えて「酛(もと)」になります。

③酛(もと)に蒸米、麹、水が加えられて「醪(もろみ)」になります。

④醪を搾る(しぼる)と「日本酒」になります。

酛と醪のどちらのタンクでも微生物の酵母(酵母菌)が糖分(ブドウ糖)を

食べてアルコールと炭酸ガスを出します。

これが発酵の仕組みです。

酵母は糖分がないとアルコールは発生させません。

このため、

糖分の源がどこにあるかによって醸造酒の造り方が違ってきます。

醸造酒の発酵の仕組みは、以下の通りとなります。

<単行発酵>・・・ワイン

原料の中に糖分があり、複雑な工程は必要なく自然に発酵が進むもの。

ワインは原料のぶどうに豊富な糖分が含まれており、勝手に発酵が進む

単行発酵です。

<単行複発酵>・・・ビール

ビールは原料の大麦を麦芽糖に変えてに発酵させる麦芽を加えるため、

タンクがふたつ必要になる単行複発酵です。

<並行複発酵>・・・日本酒

米のデンプンを糖に変える(糖化)と、酵母がアルコールを発生させる

(発酵)が同時にひとつのタンクの中で行われる並行複発酵の醸造法が

日本酒の酒造りです。

蔵では、蒸米と米麹を造りながら仕込みを進めていきますが、蒸米も米も

役割によって行く先がいろいろと変わります。


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