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日本酒の造り方、その工程は非常に複雑でなかなか理解
しづらいものです。
まず、米は蒸して「蒸米」と言う名称に代わります。
その後
①蒸米と麹菌を混じり合わせて「麹」になります。
②麹に蒸米と水と酵母を加えて「酛（もと）」になります。
③酛（もと）に蒸米、麹、水が加えられて「醪（もろみ）」になります。
④醪を搾る（しぼる）と「日本酒」になります。
酛と醪のどちらのタンクでも微生物の酵母（酵母菌）が糖分（ブドウ糖）を
食べてアルコールと炭酸ガスを出します。
これが発酵の仕組みです。
酵母は糖分がないとアルコールは発生させません。
このため、
糖分の源がどこにあるかによって醸造酒の造り方が違ってきます。
醸造酒の発酵の仕組みは、以下の通りとなります。
＜単行発酵＞・・・ワイン
原料の中に糖分があり、複雑な工程は必要なく自然に発酵が進むもの。
ワインは原料のぶどうに豊富な糖分が含まれており、勝手に発酵が進む
単行発酵です。
＜単行複発酵＞・・・ビール
ビールは原料の大麦を麦芽糖に変えてに発酵させる麦芽を加えるため、
タンクがふたつ必要になる単行複発酵です。
＜並行複発酵＞・・・日本酒
米のデンプンを糖に変える（糖化）と、酵母がアルコールを発生させる
（発酵）が同時にひとつのタンクの中で行われる並行複発酵の醸造法が
日本酒の酒造りです。
蔵では、蒸米と米麹を造りながら仕込みを進めていきますが、蒸米も米も
役割によって行く先がいろいろと変わります。
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