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酒になる米は、昔からの加熱法として炊くのではなく蒸す方法が

とられています。

健康・酒の雑学ノート・、このページは

日本酒造り・蒸しについてお伝えいたします。
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蒸しは、米の中のデンプンをアルファ化すること。

麹菌が入り込みやすいように軟らかくしておくこと。

消化分解を進めやすくすること。

米を殺菌して、この後の醸造工程を安全に進めるためなどの

目的があります。

蒸しには大型の蒸篭(せいろ)で「甑(こしき)」と呼ばれるものが

使われます。


大型の蒸篭(せいろ)「甑(こしき)」から冬の冷たい空気の中で、天井に

向かって湯気が盛大に立ち上っている光景は壮大そのものです。


蒸米(じょうまい)の香りは、初めは千草の香り、終わりは若草の香りと

なるのが理想といわれています。

蔵人たちにとっては甑(こしき)で米が蒸されている約1時間は

「甑(こしき)時間」といわれ、朝食や仮眠の時間にあてられているようです。

酒造りのためだけにできる蒸米(じょうまい)ができあがると甑(こしき)から

蒸米を取り出す作業「蒸米掘り」となります。

掘った蒸米は放冷と呼ばれる作業が行われます。

ファンのついた機械で熱と蒸気を飛ばす作業です。

このあと、麹(こうじ)になる蒸米は麹室へ、掛け米になる蒸米は

酒母室または、醗酵室へ運ばれます。


【甑(こしき)倒し】
一年分の蒸し作業を終えること。

神事が行われ、杜氏と蔵人を慰労・慰安する宴会が催しされたりします。


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