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酛(もと)という文字は、パソコン登録文字にも、辞書にも載っていません。

この文字は酒造り以外には使われない文字かもしれません。

健康・酒の雑学ノート、このページでは辞書に載っていない文字酛(もと)、

日本酒造り・酛についてお知らせいたします。
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酛(もと)は水と麹と蒸米を混ぜて、酵母を加え培養したものです。

酛(もと)は酵母の密度が非常に高い「酒のもと」で別名「酒母(しゅぼ)」

とも呼びます。

酒母を造る目的として、雑菌に汚染されない優良な酵母を純粋に培養・

増殖させることにあります。


その役割として、乳酸の働きが重要なものとなります。

もとの種類として、古い順に生酛、山廃酛、速醸酛、高温糖化酛などが

あります。

簡素化された方法として、タンク内で酵母を培養する、酛を造らないで、

いきなり純粋な酵母を大量に加える「酵母仕込み」などもあります。

天然の乳酸の発生を待つ昔からの製法として「生酛系酛」があり、酛の

完成までに約1ヶ月かかりますがコクのある酒とされています。

生酛と山廃酛がこの「生酛系酛」にあたります。

一方、醸造乳酸、人工の乳酸を使用し15日程度で完成させる

「速醸系酛」に、速醸酛と高温糖化酛があります。

いずれの酛にも、1グラム当たり約2億の酵母が培養・増殖されていて、

ヨーグルトのように酸っぱい味がします。

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