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酛（もと）は水と麹と蒸米を混ぜて、酵母を加え培養したものです。
酛（もと）は酵母の密度が非常に高い「酒のもと」で別名「酒母（しゅぼ）」
とも呼びます。
酒母を造る目的として、雑菌に汚染されない優良な酵母を純粋に培養・
増殖させることにあります。
その役割として、乳酸の働きが重要なものとなります。
もとの種類として、古い順に生酛、山廃酛、速醸酛、高温糖化酛などが
あります。
簡素化された方法として、タンク内で酵母を培養する、酛を造らないで、
いきなり純粋な酵母を大量に加える「酵母仕込み」などもあります。
天然の乳酸の発生を待つ昔からの製法として「生酛系酛」があり、酛の
完成までに約１ヶ月かかりますがコクのある酒とされています。
生酛と山廃酛がこの「生酛系酛」にあたります。
一方、醸造乳酸、人工の乳酸を使用し１５日程度で完成させる
「速醸系酛」に、速醸酛と高温糖化酛があります。
いずれの酛にも、１グラム当たり約２億の酵母が培養・増殖されていて、
ヨーグルトのように酸っぱい味がします。
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