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酒母室を出て、醪(もろみ)タンクと呼ばれる大きな仕込みタンクに

移された酒母に、「麹(こうじ)、蒸米、水」が加えられて、

「醪(もろみ)」が仕込まれます。

健康・酒の雑学ノート、このページは日本酒造り・醪(もろみ)の

仕込みについて、お伝え致します。
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「醪(もろみ)」の仕込みにより、並行複発酵の本格的なアルコール生成が

始まります。

ここで、「麹(こうじ)、蒸米、水」が3回に分けて仕込まれます。

この手法が、日本酒特有の「3段仕込み」です。

3回に分けて仕込むうち、1回目を「初添(はつぞえ)」、

2回目を「仲添(なかぞえ)」、3回目を「留添(とめぞえ)」と呼びます。

3回に分けて仕込む理由として、大量に1度に仕込むと、酵母や乳酸が

疲れるためといわれています。
何事にも同じことが言えると思いますが、一度に全てをやり遂げようと

すると必ずといって無理が出ます。同じような事なのでしょう。

酒の場合は、酵母や乳酸の微生物の働きが弱まると、空気中にある、

いろいろな雑菌に負けて腐る危険性が高まります。


3回に分けることにより、酵母と乳酸にゆとりを持たせ、全体的に効率よく

発酵を進ませる手法が人の知恵なのでしょう。

また、3段仕込みは中1日の「踊り」という休息日が設けられています。

「踊り」は「初添(はつぞえ)」の翌日、仕込みに入って2日目に設けられて

います。

このように、初添(はつぞえ)、踊り、仲添(なかぞえ)、留添(とめぞえ)の

4日間で仕込みは終了し、所定の醪期間を経て、タンクの中のアルコール

度数は20%にまでになります。

1回の発酵でこのように高アルコールを造り出すのが、世界でも稀に見る

日本酒ならではの醸造法;並行複発酵です。

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