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「醪（もろみ）」の仕込みにより、並行複発酵の本格的なアルコール生成が
始まります。
ここで、「麹（こうじ）、蒸米、水」が３回に分けて仕込まれます。
この手法が、日本酒特有の「３段仕込み」です。
３回に分けて仕込むうち、１回目を「初添（はつぞえ）」、
２回目を「仲添（なかぞえ）」、３回目を「留添（とめぞえ）」と呼びます。
３回に分けて仕込む理由として、大量に１度に仕込むと、酵母や乳酸が
疲れるためといわれています。
何事にも同じことが言えると思いますが、一度に全てをやり遂げようと
すると必ずといって無理が出ます。同じような事なのでしょう。
酒の場合は、酵母や乳酸の微生物の働きが弱まると、空気中にある、
いろいろな雑菌に負けて腐る危険性が高まります。
３回に分けることにより、酵母と乳酸にゆとりを持たせ、全体的に効率よく
発酵を進ませる手法が人の知恵なのでしょう。
また、３段仕込みは中１日の「踊り」という休息日が設けられています。
「踊り」は「初添（はつぞえ）」の翌日、仕込みに入って２日目に設けられて
います。
このように、初添（はつぞえ）、踊り、仲添（なかぞえ）、留添（とめぞえ）の
４日間で仕込みは終了し、所定の醪期間を経て、タンクの中のアルコール
度数は２０％にまでになります。
１回の発酵でこのように高アルコールを造り出すのが、世界でも稀に見る
日本酒ならではの醸造法；並行複発酵です。
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