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「どぶろく」と「にごり酒」を混乱して理解されている方も多いようです。

健康・酒の雑学ノート、このページは「どぶろく」と「にごり酒」の

違いについてお伝えいたします。
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「どぶろく」も「にごり酒」もどちらも白く濁った酒です。

見た目が同じことで混乱もあるようですが、基本的なところでは

「似て非なるもの」といって良いのではないでしょうか?


「どぶろく」は原則的に搾らず(しぼらず)、濾さない(こさない)」

醪(もろみ)の酒のことで、「醪酒(もろみざけ)」とも言われています。


現在、「どぶろく」の製造・販売が許可されているのは神社に限られ

全国でも数ケ所となっております。


一方、市販の「にごり酒」は醪(もろみ)の中の蒸米や麹(こうじ)の粒を

細かく砕いて目の粗い布などで大まかに濾(こ)したものを言います。


「にごり酒」には二つの種類があります。

過熱しないものは酵母の死滅が少なく酵素が残っているため「活性清酒」

と言われ、加熱したものは単に「にごり酒」と言われています。


ところで、

酒を造る過程の中で、醪(もろみ)を搾ると、

最初薄白く濁った酒ができます。

この酒は「あらばしり」や「しぼりたて」と言われ

街の酒販店でも見かけることができます。

この搾りたての酒を暫くおくと、二つの層に分離します。

上に澄んだ部分が清酒で、下に沈殿したものを滓(おり)といいます。

滓はデンプンや不溶性のタンパク質や酵母や酵素などが

交じり合っているため白くなっています。

この部分が滓酒と言われているものです。

この滓酒は食物繊維を含み栄養がありますが長く放置しておくと

酒質を変化させてしまいます。

このため、滓は早く取り除かなければななりません。

この滓を取り除く作業を「滓引き」といいます。

滓引き後、さらに澄んだ酒にするためと、酒の熟しすぎ(腐敗)を防ぐために

濾過が行われます。

この濾過は、通常活性炭素を通して滓と酵母のほとんどを取り除きます。


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