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日本酒という呼び名は、日本の酒税法上では清酒（せいしゅ）と
定められています。
日本酒は
①米、米麹と水だけで造られた純米酒
②純米酒に醸造用アルコールや人口添加物のくわえられたもの
以上の①②共に日本酒とされていますが、①の「純米酒こそ日本酒」という
人が増え純米酒の人気が高まっています。
＜日本酒の分類・・・１＞（精米歩合による分類）
酒の種類 精米歩合
大吟醸酒 ５０％以下
中吟醸 ５０～６０％
吟醸酒 ６０％以下
純米酒・本醸造酒 ７０％以下
普通酒 ７３～７５％
＜日本酒の分類・・・２＞（醸造アルコールの有無とその量による分類）
酒の種類 アルコール添加量（白米１トン当）
増醸酒 醸造アルコール７００リットル以下
（３倍増醸酒・サンゾー）
普通酒 醸造アルコール２３０リットル程度
大吟醸酒・吟醸酒・本醸造酒 醸造アルコール１１６．4リットル以下
純米酒 醸造アルコール無添加
（純米大吟醸酒・純米吟醸酒を含む）
酒の味を大きく向上させた原因の一つに精米技術の進歩があげられます。
精米とは、米の表面を削り、酒の雑味といわれるタンパク質や脂肪分を
取り除く作業です。
精米の歴史は杵（きね）や臼（うす）を使って人力で行う方法で始まり、
その後、川の流れを利用した水車による動力がこれに替わりましたが、
この段階の精米歩合は７０～８５％程度のものでした。
ちなみに、精米歩合の数値は、低いものほど多く削られています。
つまり、精米歩合のパーセンテージは、削った後の米本体となります。
ところで、
日本酒には原材料の表示が義務付けられていますが、表示ラベルの
醸造アルコールとは、日本酒の添加用として使用されるアルコールです。
これは、でんぷん質や糖を含むサトウキビなどの穀類を発酵させた後に
蒸留して造られる95％エチルアルコールです。
戦時中の米不足によって酒の生産量が激減した時代に、米不足を
補うためのアルコール添加（アル添）として始まりました。
大量のアル添は味が辛くなるため、それに糖類やグルタミン酸
ナトリウムなどを加えた三倍増醸酒（サンゾー）も開発されました。
地酒ブームなどにより高品質の日本酒を求める人が増え、
一時期に比べるとアルコール添加（アル添）の生産量も減っています。
しかしながら、日本酒は米から造られているものと信じている人が多く、
その中にサトウキビやデンプンで造った蒸留酒が入っていたり、
人工的な糖分や甘味成分が入っていても日本酒として売られている実態を
知らない人も多いようです。
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